Il tartufo come Business d’oro sul mercato

Il tartufo definito da Nerone Il “Cibo degli Dei” era apprezzato già ai tempi dell’antica Roma per la sua prelibatezza e pregiatezza: la sua rarità dipende in primis da variabili stagionali ed ambientali.  Sul mercato, il successo del tartufo, che viene comunemente raccolto grazie all’utilizzo di cani (e maiali) addestrati appositamente ed esportato in tutto il mondo, è un dato costante: di fatto la domanda supera sempre e nettamente l’offerta e ciò implica prezzi di acquisto tendenzialmente elevati ma fluttuanti per il consumatore.  Il tartufo è infatti un prodotto così richiesto che vanta un borsino ufficiale per la sua quotazione, dove gli esemplari più grossi e pregiati vengono messi all’asta raggiungendo quotazioni che arrivano alle stelle.

Tipologie

Il tartufo è un fungo ipogeo che appartiene alla famiglia delle Tuberaceae, cresce spontaneamente nel terreno, nei pressi della radice di certi alberi come, ad esempio, i lecci, i pioppi e le querce ed esiste nelle versioni bianca e nera. Questo prezioso alimento rappresenta la specialità tipica di alcune regioni dell’Italia in particolare di alcune zone piemontesi e marchigiane: due regine incontrastate del tartufo sono Alba e Acqualagna. Il tartufo nero è invece, come noto tipico della zona di Norcia; tuttavia tale specie viene coltivata anche in tutta Italia.  Alcune delle specie più ricercate e stimate dal punto di vista commerciale sono:

tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum);
tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum);

tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum);
tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum);

tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum);
tartufo nero invernale (Tuber brumale);

tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchi);

Il tartufo nella gastronomia

Come comunemente noto, il tartufo, caratterizzandosi per il suo particolare aroma, è utilizzato in cucina per la preparazione di diversi piatti eccellenti e divini che si caricano di profumo e del sapore inconfondibile dell’autunno. Inoltre questo alimento si trasforma, in diversi ristoranti che ne acquisiscono il know how culinario, in protagonista assoluto di un menù completo, dall’antipasto al dolce, deliziando i palati più esigenti ed allestendo un’esperienza unica per veri e appassionati gourmet!  Il tartufo poi sarebbe il “cupido” ideale per una cena a due: secondo recenti studi avrebbe infatti proprietà afrodisiache: sarebbe cioè in grado di emanare delle sostanze particolarmente stimolanti, capaci di provocare del benessere fisico e mentale favorendo, di fatto, l’attrazione verso il proprio partner.

Benefici per la salute e valori nutrizionali

Questo prodotto vanta molteplici proprietà benefiche e nutritive per il nostro benessere fisico. Il tartufo è infatti ricco di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento ed i radicali liberi. Si caratterizza inoltre per proprietà elasticizzanti idonee a stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio. Il tartufo è un’ottima fonte di proteine – circa 30% per porzione – e contiene pochi grassi: è quindi altamente consigliato per chi segue una dieta ipocalorica o dietetica dimagrante oppure per restare semplicemente in forma. Il tartufo contiene anche vitamine e sali minerali, come potassio, calcio e magnesio. Il calcio contenuto nel tartufo giova alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio ha una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.

Vantaggi per chi lo coltiva

Avviare una tartuficoltura presenta i seguenti vantaggi:

facilità nella commercializzazione del prodotto (saranno i clienti a venire da te e non il contrario! );
alta redditività;
necessità di poche cure e scarsa manodopera;

basso costo di manutenzione;
una volta avviata, la tartuficoltura non richiede grossi investimenti economici e la gestione risulterà semplificata.

Nuova aliquota IVA tartufo

La Legge Comunitaria 2016 ha apportato modifiche alla tabella A del decreto IVA che implicano la variazione dell’aliquota IVA dei beni ivi elencati: tra questi figura anche il tartufo: chi lo commercializza (e anche chi lo consuma e deve pagarlo) potrà giovarsi di un vantaggiosissimo risparmio di imposta grazie al dimezzamento dell’aliquota Iva prima applicabile.  Infatti, a decorrere dal 1° gennaio 2017 le cessioni di tartufi freschi, refrigerati o presentati immersi in acqua salata, solforata o addizionata di altre sostanze atte ad assicurarne la conservazione, passano dall’aliquota IVA del 22% a quella del 10%. (Non sono inclusi i tartufi preparati per l’immediato consumo). Questo si traduce in una grandissima opportunità in termini di competitività per i commercianti che qualora non l’abbiano già fatto dovranno provvedere ad aggiornare i registratori di cassa.

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Quesito: il ristoratore dovrà emettere autofattura all’atto di acquisto di tartufi?

Il titolare e Chef di un ristorante compra una certa quantità di tartufi pregiati da un raccoglitore occasionale per realizzare pietanze e dessert rinomati da servire ai propri clienti, corrispondendo allo stesso il prezzo di 6.000 €: il ristoratore dovrà emettere autofattura all’atto di acquisto con versamento dell’IVA senza detrazione oppure no ed il fornitore a sua volta avrà l’obbligo di contribuzione previdenziale?

Analisi normativa

Regole applicabili fino al 31.12.2016

La specifica disciplina fiscale applicabile alle cessioni di tartufi a decorrere dal 1° gennaio 2005 prevedeva che i soggetti che nell’esercizio d’impresa effettuassero acquisti di tartufi da raccoglitori dilettanti o occasionali non muniti di partita IVA, avessero l’obbligo di emettere autofattura (senza obbligo di indicazione delle generalità del raccoglitore/cedente, esente da obblighi contabili) e di versare al Fisco, senza diritto alla detrazione, l’IVA concernente le operazioni autofatturate.

Incompatibilità dell’autofatturazione con la normativa europea IVA.

La Commissione UE ha sul punto rilevato che:
a) il cedente, ossia un “raccoglitore dilettante od occasionale non munito di partita IVA”, non è un soggetto passivo ai fini dell’IVA e pertanto la cessione non dovrebbe rientrare nell’ambito di applicazione dell’imposta. Dunque, la norma viola il principio comunitario secondo il quale sono soggette all’IVA le cessioni di beni effettuate a titolo oneroso nel territorio di uno Stato membro da un soggetto passivo IVA che agisce in quanto tale;
b) la negazione del diritto a detrazione dell’IVA da parte del cessionario si pone in contrasto con altro principio, in base al quale l’IVA, calcolata sul prezzo del bene o del servizio all’aliquota applicabile al bene o servizio in questione, è esigibile previa detrazione dell’ammontare dell’imposta che ha gravato direttamente sul costo dei diversi elementi costitutivi del prezzo;
c) non è riscontrabile nella legislazione italiana un quadro merceologico e fiscale del tartufo, anche se il prodotto è considerato coltivabile. D’altra parte, in base alla legislazione IVA italiana, il tartufo viene esplicitamente escluso dalla categoria dei prodotti agricoli, con la conseguenza di essere escluso dal regime speciale per i produttori agricoli, senza una sufficiente valida motivazione di tale esclusione.

Nuovo regime fiscale applicabile al tartufo partire dal 1 gennaio 2017 (Articolo 29 Legge 122/2016)

In una prospettiva volta ad evitare una procedura di infrazione da parte dell’Unione Europea per violazioni della disciplina IVA, con riferimento alla operazioni effettuate a decorrere dal 1° gennaio 2017, il regime fiscale delle cessioni di tartufi è stato così modificato:
1) è stato eliminato, per le imprese che acquistano i tartufi da raccoglitori dilettanti o occasionali, l’obbligo di emettere l’autofattura e dunque di corrispondere l’IVA gravante sugli stessi;
2) le cessioni di tartufi da parte di raccoglitori occasionali non muniti di partita IVA si considerano escluse dall’imposta e gli stessi sono esenti da obblighi contabili in relazione alla cessione dei tartufi;
3) le imprese che acquistano i tartufi da raccoglitori occasionali non muniti di partita IVA hanno l’obbligo di:
– comunicare annualmente alle regioni di appartenenza la quantità di tartufi commercializzati e la provenienza territoriale degli stessi, sulla base delle risultanze contabili;
– certificare al momento della vendita la provenienza del prodotto, la data di raccolta e quella di commercializzazione;
– applicare ai compensi corrisposti, una ritenuta a titolo d’imposta, con obbligo di rivalsa, calcolata con aliquota del 23% commisurata all’ammontare dei corrispettivi pagati ridotto del 22% a titolo di deduzione forfetaria delle spese di produzione del reddito;
N. B.  Con riferimento alle cessioni di tartufi effettuate da coltivatori professionali ovvero da soggetti identificati ai fini IVA, devono essere assoggettate ad IVA, con aliquota del 10%, le operazioni aventi ad oggetto tartufi freschi, refrigerati o presentati immersi in acqua salata, solforata o addizionata di altre sostanze atte ad assicurarne temporaneamente la conservazione, ma non specialmente preparati per il consumo immediato.

Operatività degli obblighi previdenziali per il raccoglitore occasionale di tartufi

In caso di prestazione occasionale è possibile ragionare ai fini previdenziali, in termini analoghi all’ipotesi di lavoro autonomo: infatti si configura il caso di prestazione occasionale d’opera quando un soggetto, verso un corrispettivo, si impegna a compiere un’opera o un servizio prevalentemente attraverso il proprio lavoro, e senza vincolo di subordinazione nei confronti del committente. Il prestatore d’opera, pertanto, svolge la propria attività lavorativa in modo completamente autonomo, senza alcuna continuità nella esecuzione delle prestazioni e senza alcun coordinamento con l’attività del committente. Di conseguenza, si ritiene che si debba procedere al versamento della contribuzione quando si superino i 5.000 €, e soltanto per la parte eccedente.

Soluzione

Il ristoratore che ha acquistato tartufi dal raccoglitore occasionale nel 2017 dovrà applicare, in luogo dell’autofattura e a fronte della ricevuta emessa dal secondo, una ritenuta a titolo d’imposta, con obbligo di rivalsa, sui compensi dallo stesso percepiti: in particolare tale ritenuta sarà applicata attraverso l’utilizzo dell’aliquota Irpef prevista per il primo scaglione di reddito all’articolo 11 Tuir (Testo Unico delle Imposte sui Redditi, Dpr 917/1986). Avendo inoltre, nel caso di specie, l’ammontare indicato nelle ricevute superato l’importo di € 5.000 (il corrispettivo è pari a € 6.000), il fornitore che raccoglie occasionalmente tartufi sarà soggetto agli obblighi di contribuzione previdenziale per l’importo residuo di € 1000.

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